Roland Trettl zu Gast bei Emmanuel Renaut

Roland Trettl trifft Emmanuel Renaut

Roland Trettl in Frankreich

Ein Franzose, dessen Kochkunst weltweit gefragt ist und der sich um Zwei in der Früh gern beim Angeln entspannt.

Kennengelernt habe ich Emmanuel Renaut vergangenes Jahr in São Paulo – auf einem Food-Event, das ganz im Zeichen der französischen Klassik stand. 25 hochbesternte Kollegen der Alain-Ducasse-Kategorie gaben Brasilien die Ehre – unter ihnen eben auch Monsieur Renaut. Der schon deswegen auffiel, weil er bestes Englisch sprach und sich als ungeheuer kommunikativ erwies.

Geht es ums Kochen, beschreibt sich der leutselige Renaut als klassisch französisch; die internationalen Einflüsse dabei erklärt er mit seiner ausgedehnten Reiserei, die er als Leiter einer Kochschule und weltweit gefragter Seminare absolviert.

Emmanuel Renaut ist in meinen Augen ein Meister der Camouflage – der raffinierten Tarnung. Immer wieder passiert es, dass man seinen auf den ersten Blick „einfachen“ Gerichten die dahintersteckenden komplizierten Techniken nicht anmerkt.

Allein seine Polenta-Ravioli! Dafür rollt er die Polenta-Masse unglaublich präzise auf zwei Millimeter Dicke aus und bedeckt sein köstliches Pilzragout mit drei Polenta-Schichten. Anschließend sticht er dann alles so aus, dass es von außen die Form von Ravioli annimmt. Das Ganze wird dann noch mit einem Geflügel-Wacholder-Jus angegossen. Wie gesagt, das sieht alles wie eine Ravioli aus, und nur der, der bei der Verarbeitung um die Fragilität einer Polenta-Masse weiß, weiß auch, um wie viel schwieriger dieses Gericht ist, wenn man sich dabei halt nicht eines alles verzeihenden Pasta-Teigs bedient.

Dass Renaut nicht nur Technik beherrscht, sondern auch ganz „normal“ Richtung vollen Geschmacks arbeiten kann, zeigen Gerichte wie seine Hechtklößchen. Eine sinnliche Hechtfarce mit viel Sahne und Butter im klassischen Stil, dazu Flusskrebse, über alles eine Krustentier- Schaumsuppe und dann – was für ein toller Akzent – in Campari eingelegte Navetten, die die süßlichen Hecht- und Krustentier-Grundtöne erst zum stimmigen Akkord aufwerten. Ebenfalls sensationell ist seine Chartreuse-Sabayon: Ein Sabayon-Quadrat wird mit Schokolade bestrichen, dann gestürzt. Die unbehandelte Seite wird nun – von einigen wenigen mit Papier bedeckten „Flecken“ abgesehen – mittels einer Sprühpistole mit Schokolade besprüht. Auf die weißen Flecken kommt dann tröpfchenweise Chartreuse-Likör. Dazu werden von außen kristallisierte, innen aber flüssige Chartreuse-Bonbons gereicht, die Emmanuel als Zucker-Alkohol-Melasse in Maisstärke gelegt hatte.

Auch hier wieder die versteckte Technik unter völligem Verzicht auf künstlich-chemische Stoffe. Da passt es einfach, dass dieser Mann naturverbunden die Berge liebt. Pilze sammeln und fischen in der näheren Umgebung von Megève sind seine großen Hobbys – er hat mich allen Ernstes gefragt, ob wir nicht um zwei Uhr in der Früh ein wenig angeln gehen sollten. Es war dies für wenige Sekunden der einzige Moment, in dem ich mir nicht ganz sicher war, ob das in São Paulo wirklich ein so glückliches Kennenlernen war.