Gastkoch Paul Piret im Restaurant Ikarus

Im Dezember 2009 im Restaurant Ikarus: Paul Pairet

Der Weltenbummler

"Mr & Mrs Bund", Shanghai, China

Ein Mann, der die Welt erobern will – das ist Paul Pairet. Seine Waffen dabei: Töpfe, Pfannen und eine unglaubliche Kreativität beim Kreieren neuer Rezepte. Seine größte Inspirationsquelle ist dabei seine Erfahrung, die er sich auf seinen kulinarischen Reisen erworben hat. Aber von Anfang an:

Aufgewachsen ist Pairet in einem Vorort von Marseille im Süden Frankreichs. Nach seiner Kochausbildung in den verschiedensten Restaurants zieht es ihn in die Stadt der Köche: Paris. An der Seine ist seine erste Station das Café Mosaic, bevor er kulinarischer Berater im Fréres Costes wird. Pairets nächste Wirkungsstätte ist der Beginn einer langen Reise von Kontinent zu Kontinent, die immer noch andauert: Vom Restaurant Cam im Ritz Carlton in Istanbul zieht es ihn nach Asien, Hong Kong und von dort nach Sydney.

Dabei gelingt es ihm, in jedem Restaurant, unabhängig der Kategorie, einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen. Die Presse bezeichnet den Franzosen als Genie, die Begeisterung für seine Person und seine einmaligen Interpretationen honorieren die Kritiker mit Lobeshymnen – und Auszeichnungen. Seine Reisen und Erlebnisse inspirieren ihn und seine Kochkunst. Er erinnert sich an Gerüche, Texturen, Aromen und den Geschmack, den seine Reisen zurücklassen, und findet so immer wieder neue Ideen für seine kulinarischen Kompositionen. Der ehemalige Mathematikstudent folgt dabei einer simplen Philosophie: „Ein Gericht ist erst dann fertig, wenn es nichts mehr hinzuzufügen oder zu entfernen gibt.“

2006 kommt der Franzose in Shanghai an und ist von der boomenden Stadt überwältigt. Das Restaurant Jade On 36 des Pudong Shangri-La Hotel Shanghai baut er zu einer der besten kulinarischen Adressen der Metropole aus. Die schönste Anerkennung – neben den mehr als zufriedenen Gästen – sind Auszeichnungen, und die erhält er zu Genüge. Seine Küche gewinnt so ziemlich alle Preise, die es im asiatischen Raum zu gewinnen gibt, angefangen beim „Best Restaurant in Shanghai“ (2005, Shanghai Tatler)) über die Wahl in die „Hall of Fame“ des 6th Readers Food & Drink Award (2008, That’s Shanghai) bis hin zum „Best Fusion Restaurant“ (2008, City Weekend, Readers Choice Award). Der gute Ruf des Jade On 36 trifft auch in Europa auf offene Ohren und begeisterte Gaumen: So wird Pairet die Ehre zuteil, als einer von nur wenigen Köchen gleich mehrmals hintereinander zum Gastronomiekongress nach San Sebastian und Madrid eingeladen zu werden.

Aber Paul Pairet wäre nicht er selbst, wenn er sich mit dem Erreichten zufrieden geben würde. Seine von ihm kreierten Gaumenfreuden wie Raviolo von Pomelo im Aspikmantel, Törtchen von Passionsfrucht, Schokolade und Foie Gras, Riesengarnele mit Zitrussauce im Glas, Rippchen mit Teriyaki-Sauce, Schwarzer Kabeljau „Hongkong“ oder gefüllte Zitronentörtchen
werden zukünftig nicht mehr im Jade On 36 zu erleben sein. Pairet plant ein neues, noch außergewöhnlicheres Projekt, über das er im Moment noch keine Details preisgeben möchte. Nur so viel sei schon verraten: Es wird wieder in Shanghai angesiedelt sein.

Die avantgardistische Küche Pairets ist eigentlich unbeschreiblich. Wollte man es dennoch versuchen, sie in Worte zu fassen, wären Attribute wie „verdreht, klassisch, entgegengesetzt, ironisch, natürlich, surreal, übertrieben“ die wohl treffendsten. „Letztlich zählt das Gefühl, dass das Gericht wachruft – dafür muss es interessant sein, neu, gewagt, vielleicht ein bisschen unanständig, schön und vor allem Spaß machen!“, so Paul Pairet. Pairets neueste kulinarische Waffe ist das Mr & Mrs Bund, mit dem er die Gaumen seiner Gäste – wie könnte es anders sein – erobert.