Spitzenkoch Daniel Humm als Gastkoch im Ikarus

Im April 2011 im Restaurant Ikarus: Daniel Humm

Im Sprint an die Kochspitze

Kochlöffel oder Fahrradgabel? Als sich Daniel Humm zwischen einer Karriere als professioneller Mountainbiker und Koch entscheiden musste, entschied er sich – zum Glück vieler Feinschmecker – für eine Laufbahn hinter dem Herd.
In Höchstgeschwindigkeit ging es für den sportverrückten Schweizer von da an nur in eine Richtung: nach oben! Heute kreiert er in seinem Art-déco-Restaurant Eleven Madison Park in New York eine moderne französische Küche, die unzählige Fans bei Gästen und Kritikern gefunden hat.

Als Humm 1976 im Aargau, in der Schweiz, geboren wurde, deutete freilich noch nichts darauf hin, dass er später einmal zu den besten Köchen der Welt gehören würde. Im Gegenteil: Sein Vater, ein Architekt, wollte, dass er in seine Fußstapfen tritt, und verschaffte ihm mehrere Praktika in verschiedenen Architekturbüros. Doch Humm hatte andere Leidenschaften als in einem Büro zu sitzen und über Baupläne zu brüten: Mountainbiking und gutes Essen.

Als er mit 14 Jahren die Schule abbrach, entschied er sich gegen eine professionelle Laufbahn als Radsportler und für ein Leben in der Küche, den Ort, den er schon als Kind geliebt hatte, kochte seine Mutter hier doch ihre phänomenale Pfirsichmarmelade. Im Hotel Baur au Lac am Zürichsee begann er schließlich seine Kochlehre.

Nun verdichteten sich die Anzeichen, dass in Humm ein Meister seines Faches schlummerte: Er machte den besten Abschluss seines Jahrganges in der Schweiz! Von da an führte ihn sein Weg zu mehreren renommierten Hotels und Restaurants – bis er im Drei-Sterne-Restaurant Pont de Brent seinen Mentor Gérard Rabaey traf. Eine Begegnung, die ihn nachhaltig prägen sollte. Jeden Abend nach der Arbeit zeichnete er Rabaeys Gerichte und dokumentierte alle Komponenten. Er füllte insgesamt 15 Ordner: „Auf einmal habe ich gewusst, wie die Kompositionen funktionieren“, sagte er. „Das war wie eine Erleuchtung.“ Jetzt war der junge Koch aus der Schweiz nicht mehr aufzuhalten.

2002 wurde er prompt vom Gault Millau zur Entdeckung des Jahres gewählt und 2003, er kochte gerade im Gasthaus zum Gupf in den Schweizer Alpen, erhielt er seinen ersten Michelin-Stern. Mit gerade einmal 24 Jahren! Dann zog es ihn über den großen Teich in die USA, genauer gesagt nach San Francisco, wo er als Chefkoch im Restaurant des Hotels Taj Campton Place arbeitete. Seine verfeinerte Version der französischen Küche, kombiniert mit originellen Ideen, eroberte die Gaumen der amerikanischen Feinschmecker im Sturm. Unter anderem wurde er während dieser Zeit vom San Francisco Chronicle zum Rising Star Chef gewählt. 2005 wurde er von Food & Wine als einer der Best New Chefs 2005 ausgezeichnet. Seine Kochkünste sprachen sich schnell bis zur Ostküste herum, wo der New Yorker Gastrokönig Danny Meyer auf ihn aufmerksam wurde. Ganz der Sportler, packte Humm seine Messer und sprintete 2006 nach New York, um im Restaurant Eleven Madison Park anzufangen. War es Humms Fähigkeit, klassische Aromenkombinationen mit einer magischen Prise „Je ne sais quoi“ zu verfeinern? Seine rastlose Suche nach immer neuen, unbekannten Gaumenerlebnissen und exzellenten Zutaten? Unter seiner Führung wurde das Eleven Madison Park jedenfalls schnell zu einem neuen Hotspot für Gourmets – was es bis heute noch ist. Für Kreationen wie das Filet vom Red Snapper mit Petersilienwurzelpüree, grüner Petersilieninfusion und Apfelscheiben heimste Humm so ziemlich alle Preise ein, die es zu gewinnen gibt: Das Lokal wurde von der New York Times mit der seltenen Höchstnote von vier Sternen ausgezeichnet und ist auf der San-Pellegrino-Liste der 50 besten Restaurants weltweit.

Mit 14 Jahren entschied sich Humm für den Kochlöffel und gegen die Fahrradgabel. Von diesem Moment an ging es für ihn immer weiter bergauf. Heute gehört Daniel Humm zu den besten Köchen der Welt und ist mit unzähligen Preisen dekoriert. All das schaffte er in einem Tempo, das einem Radsport-Profi alle Ehre machen würde.