Spitzenkoch Marcus G. Lindner als Gastkoch im Ikarus

Im Februar 2011 im Restaurant Ikarus: Marcus G. Lindner

Präzise Kochkunst

„Wer geile Sachen kocht, darf alles“, sagt der Österreicher Marcus G. Lindner, Küchenchef des Sterne-Restaurants Mesa in Zürich. Mit Fingerspitzengefühl mischt er die unterschiedlichsten Aromen miteinander und zaubert so mannigfaltige, sinnliche und phantasievolle Kompositionen mit mediterranen Anleihen. Und das mit einer Präzision, die ihresgleichen sucht. Für viele gilt er deshalb als bester Koch Zürichs.

Nach seinem Schulabschluss besuchte Lindner die Landesberufsschule für das Gastgewerbe Schloss Hofen in Lochau. Dort absolvierte er eine dreijährige Berufsausbildung zum Koch. Lehrbetrieb war das Restaurant St. Leonhard in Feldkirch. Der Ausgangspunkt für seine Karriere war die Ausbildung bei Lehrmeister Max Dick in seinem Heimatdorf. Er vermittelte ihm die Wiener und österreichische Küche und empfahl ihm, nach der Ausbildung in der Schweiz zu arbeiten, um dort die klassische französische Küche zu vertiefen. Gesagt, getan: Nach dreijähriger Tätigkeit im renommierten Hotel Post in Lech zog Lindner in die Schweiz und arbeitete in den nächsten fünf Jahren im Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken und drei Jahre im Parkhotel in Gstaad, wo er sich 16 Gault-Millau-Punkte erkochte.

Nach weiteren renommierten Stationen in Deutschland und der Schweiz verschlug es ihn im Mai 2004 wieder in die Heimat und dort ins 5-Sterne-Hotel Interalpen-Hotel Tyrol in Tirol. Zur gleichen Zeit war in Zürich die Besitzerin des Mesa, Linda Mühlemann, auf der Suche nach einem neuen Küchenchef. Sie selbst ist eine passionierte Gastgeberin und auch Köchin. Als ihre Wahl auf Marcus G. Lindner fiel, musste sie hartnäckig Überzeugungsarbeit leisten, um ihn aus seiner Heimat wieder in die Schweiz zu locken. 2006 fruchteten ihre Bemühungen und Lindner wechselte als Küchenchef ins Mesa nach Zürich.

In dem Restaurant, das den Spagat zwischen edler Ausstattung und schlichter Eleganz schafft, kocht Lindner seinen ganz persönlichen Stil. „Wenn man in der Luxushotellerie tätig ist, dann sollte man immer eine Alternative zu anderen kulinarischen Angeboten des Hauses bieten. Im Mesa ist das anders. Es ist ein kleines, feines Restaurant. Hier koche ich authentischer. Ich kann ich selber sein.“, sagt Lindner.

Doch wie ist Lindner, wenn er „er selbst“ ist? Ein Handwerker, der den Anspruch an sich selbst hat, die bestmögliche Performance abzuliefern! Und das macht er mit einer Präzision, bei der es nicht auf Minuten, sondern Sekunden ankommt. Kein Wunder, dass ihn auch der Beruf des Uhrmachers gereizt hätte. So zaubert er mit seinem Team allabendlich Menüs sekundengenau auf die Tische der Gäste. Dabei scheut er auch nicht davor zurück, scheinbar Unmögliches zu kombinieren oder anzubieten. Ein Koch, der sich in seiner Art zu kochen immer wieder erneuert und trotzdem seinem ganz eigenen Stil treu bleibt. Das Ergebnis sind hochkreative Gerichte wie Rouget/Weideschwein/Fenchel/Absinth,
St. Pierre/Rhabarber/Entenleber/Spargel, Saibling/Erbse/Wachtelei/Balsamico oder Kalbsbries/Vanille/Gänseleber/Sellerie. Einem weniger begabten Koch mag es gelingen, die unterschiedlichsten Elemente zu einem unverbindlichen Wohlgeschmack zu verbinden. Lindners Niveau aber potenziert die Zutaten zu einem intensiven wie transparenten Gesamtbild, das neue Verbindungen schafft, welche die Ausgangsprodukte sonst nicht besitzen.

Kenner attestieren seiner Küche katalanische Akzente, die Lindner bestätigt: „Die mediterrane Küche hat mich schon sehr früh beeinflusst, da sie mich durch ihre Ehrlichkeit begeisterte. Es sind meist einfache Zubereitungen, bei denen das Produkt, der respektvolle Umgang damit und der Geschmack im Vordergrund stehen.“
Natürlich sind auch den Restaurantkritikern Lindners Kochkünste und seine Präzisionsarbeit nicht entgangen. Nachdem er sich im Jahr 2007 16 Gault-Millau-Punkte erkocht hatte, schaffte Lindner 2010 bereits 18 Punkte. 2008 wurde er mit einem Michelin-Stern belohnt.

Lindner ist ein versierter Handwerker, der es liebt, die unterschiedlichsten Aromen und Zutaten miteinander zu verbinden. Dabei schreckt er auch nicht davor zurück, Zutaten wie Schweinsschnauze oder Kalbskopf anzubieten. Denn: „Wer geile Sachen kocht, darf alles!“